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Cocina sinaloense: del mar a su mesa

CULIACÁN._ Sinaloa se ha consolidado como el estado líder en la producción pesquera. Esta riqueza ha hecho que la gastronomía sinaloense se posicione entre las mejores y las más deseadas, no sólo en México, sino también a escala internacional.

La amplia variedad de peces y mariscos que se obtienen del litoral sinaloense ha favorecido la creación y preparación de cientos de platillos que van desde el tradicional pescado frito hasta los ceviches, aguachiles, caldos, zarandeados, camarones preparados y sopas marisqueras.

Bertha Alicia Guerrero, locataria del mercado Garmendia, comenta que al hablar de pescados y mariscos las posibilidades de disfrutar una buena comida son infinitas, pues solo basta con tener un poco de creatividad para deleitarse el paladar.

Cuenta que entre las preparaciones básicas están los ceviches y aguachiles, ya sea de camarón, pulpo, mojarra o callo de lobina. En el caso de este último, es una buena opción, pues además de tener buen sabor es sencillo de preparar.

“Le pegas una lavadita con agua helada, le echas pimienta, le hechas limón. Mientras se va curtiendo picas la cebolla, el pepino y chile al gusto. Lo revuelves y listo. El callo de lobina y está curtido con sal, no ocupas que tenga horas sumergido en el limón”.

Otras de las opciones de mariscos son la mojara y el botete, los cuales además se pueden freír, empanizar o hacerlos chicharrones.

“No tiene espinas y sabe bien bueno, y pues con un filete te llenas. También lo puedes hacer callitos o en chicharroncitos. También lo puedes hacer ceviches, solo lo picas finito”.

Si de caldos se trata, lo ideal es usar pargo o bagre, asegura Víctor Smith, locatario del Garmendia.

Comenta que el truco está en quitarle bien las escapas al pescado, limpiarlo y partirlo en trozos. Para esta preparación la recomendación es hacer primero el caldo para luego agregar el pescado. El fin es que este conserve una buena consistencia.

“Lo que más se consume para caldo es el pargo y bagre. Solo se le quita la escama y se parte, y ya lo demás es de ustedes”.

En el caso de los ceviches, los pescados recomendados son corvina (conocida como curvina), mojarra, robalo y sierra. Este último es característico del sur del estado.

“Para el ceviche de sierra se saca el filete, pero se deja con todo y piel para poder rasparlo con una cuchara. La espina queda pegada a la piel. Es algo sencillo y rápido”.

Al momento de elegir un pescado es importante revisarlo bien. Fijarse que no tenga los ojos hundidos y que la piel conserve su frescura.

“Hay que fijarse que tenga sangre en las agallas, que la piel esté brillosa y que los ojos se vean bien. Entre menos sangre tenga, es el indicador de que tiene más días”.

Para esta Cuaresma y el resto de los días, dese la vuelta por el mercado Gustavo Garmendia, ahí encontrará una amplia variedad de pescados y mariscos a precios accesibles, y si tiene suerte hasta el proceso para prepararlo le pueden enseñar.

“Le hacemos una invitación a todas las personas a que asistan al mercado Garmedia, aquí se vende producto fresco, producto bueno”.

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